Tort czekoladowy Bożeny Sikoń

sprawdzony przepis w 6 krokach

Tort czekoladowy jest tortem o kilku smakach i różnych strukturach poszczególnych elementów. Wszystkie one tworzą kompozycję, w której smaki łączą się, uzupełniają lub dopełniają, tworząc jego wyjątkowy smak. Dbałość o szczegóły wykończenie i jakość surowców pozwala na podkreślenie szacunku dla smaku. Migdałowy spód połączony z warstwą chrupiącą z karmelizowanych migdałów, musem o głębokiej goryczy czekolady i nutą konfitury pomarańczowej z różowym pieprzem to niezapomniane wrażenia smakowe.

TORT KROK PO KROKU

Tort składamy w rancie o średnicy 18 cm wyłożonym folią rantową i umieszczonym na podkładce papierowej pod tort.

KROK PIERWSZY - Konfitura pomarańczowa z różowym pieprzem.

Jest to ostatnia warstwa tortu, którą najlepiej przygotować dzień wcześniej ponieważ wymaga zamrożenia.

Składniki:

• 1 jabłko
• 2 pomarańcze
• 120g cukru brązowego
• skórka z 1 pomarańczy
• łyżka likieru Cointreau
• płaska łyżeczka różowego pieprzu

Zaczynamy od obrania jabłka, wydrążenia z niego gniazda nasiennego i starcia na tarce o dużych oczkach. Jabłko w konfiturze stanowi winny dodatek smakowy i wypełniacz struktury. Obieramy i filetujemy pomarańcze, z jednej uprzednio ścieramy skórkę. Filetowanie polega na usunięciu wszystkich białych skórek albedo. Tak przygotowane owoce wraz ze skórką umieszczamy w garnku (z grubym dnem) lub na patelni i smażymy do momentu odparowania wody. Następnie dodajemy cukier i dalej smażymy często mieszając. Gdy masa będzie miała konsystencję konfitury wsypujemy różowy pieprz i dodajemy likier. Krótko smażymy. Gotową konfiturę rozkładamy cienką warstwą na papierze do pieczenia z wcześniej narysowanym kółkiem o średnicy 16 cm i wkładamy do zamrażarki.

KROK DRUGI - Migdałowy spód.

Jest to pierwsza warstwa tortu, do jej przygotowania niezbędny jest:

• wcześniej przygotowany papier do pieczenia umieszczony na blasze z narysowanym kółkiem o średnicy 18 cm (pamiętajmy o odwróceniu papieru na drugą stronę)
• rękaw cukierniczy z tylką nr 10 do szprycowania.

Składniki:

• 40g mączki migdałowej
• 40g cukru pudru
• 60g białka
• 40g cukru
• 10g mąki

Mączkę migdałową łączymy z przesianym cukrem pudrem i przesianą mąką. Białko ubijamy z cukrem na sztywno. Do piany z białek dodajemy produkty sypkie i delikatnie mieszamy. Gotową masę przekładamy do rękawa cukierniczego. Szprycując "ślimakiem" (zaczynając od środka lub od obwodu), wypełniamy narysowane wcześniej na papierze do pieczenia koło. Pieczemy w temperaturze 180C około 20 minut. Upieczony spód powinien być w środku wilgotny a na wierzchu mieć wyraźnie wyczuwalną pod palcami skorupkę.

KROK TRZECI - Prażynka migdałowa.

Jest warstwą nakładaną na migdałowy spód. Ma najtwardszą strukturę w całym torcie.

Składniki:

• 120g mlecznej czekolady
• 140g pasty z orzechów laskowych (100% orzecha)
• 90g płatków migdałowych prażone

Rozpuszczamy mleczną czekoladę w kąpieli wodnej. Następnie łączymy z pastą z orzechów laskowych. Całość delikatnie łączymy z płatkami migdałowymi.

Płatki migdałowe prażone - przygotowanie:

Do przygotowania niezbędny jest syrop cukrowy, który przygotowujemy z 3 łyżek wody i 3 łyżek cukru. Zagotowujemy i odstawiamy do wystudzenia. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wysypujemy surowe płatki migdałów. Skrapiamy je syropem i delikatnie mieszamy. Na papierze nie mogą pozostać mokre plamy po syropie. Czynność powtarzamy stosując cukier puder. Tak przygotowane płatki pieczemy/suszymy w temperaturze 160C, co jakiś czas mieszając aż do wysuszenia. Migdały muszą być po uprażeniu chrupiące.

KROK CZWARTY - Mus czekoladowy gorzki.

Trzecia warstwa tortu sporządzona na bazie kremu - ganaszu tj. połączenia gorącego mleka z czekoladą. Sekretem udanego musu jest odpowiednie wymieszanie kremu z bitą śmietaną.

Składniki:

• 75g czekolady gorzkiej 71%
• 75g czekolady deserowej 53%
• 40g mleka
• 300g śmietanki 36%

Obie czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej (nigdy nie stawiamy bezpośrednio na ogniu) i zalewamy gorącym mlekiem. Szybko mieszamy, dzięki temu uzyskamy pożądany przez nas krem ganasz. Do lekko ciepłego kremu dodajemy w połowie ubitą śmietanę na trzy razy. Dodając pierwszą część śmietany do ganaszu mieszamy energicznie, aby wyrównać temperaturę w całym kremie. Drugą i trzecią część mieszamy delikatnie, aby otrzymać odpowiednią strukturę musu.

KROK PIĄTY - Składanie tortu.

Do przygotowanego wcześniej rantu (wyłożonego folią i umieszczonego na podstawce) wkładamy dopasowany do niej spód migdałowy (średnica 18 cm). Na spód wykładamy wymieszane składniki prażynki migdałowej i odstawiamy do zastygnięcia. Powierzchnia prażynki nie musi być gładka, to ułatwi połączenie z musem czekoladowym.

Na zastygniętą warstwę chrupiącą wykładamy część musu czekoladowego - robimy to bezpośrednio po jego przygotowaniu - i wkładamy ring (kółko) zamrożonej konfitury pomarańczowej o średnicy 16cm. Ring z konfitury umieszczamy na środku tak by nie dotykał boków tortu i dociskamy by mus wypełnił pustą przestrzeń między tortem a rantem. Pozostałą część musu wykładamy na warstwę z konfiturą i wyrównujemy do wysokości rantu. Złożony tort wstawiamy do lodówki na kilka godzin.

KROK SZÓSTY - Wykończenie tortu.

Elementy czekolady formujemy na kamiennej mrożonej płycie. Rozsmarowujemy na niej czekoladę i tniemy pasy o wysokości boku tortu. Wyciętymi pasami obkładamy boki tortu. Na górze z powywijanej czekolady tworzymy dekorację.

Komentarze (2)

Bożena Sikoń-Wojtal Kreator smaku i dekoracji w tortownia.pl, absolwentka wielu szkoleń zawodowych i stażów zagranicznych (m.in. w Paryżu, Yssingeaux, Barcelonie). Laureatka i jurorka konkursów cukierniczych, mentorka wielu młodych polskich cukierników i wspaniały nauczyciel Akademii tortownia.pl.

 Przeczytaj też:

Faworki karnawałowe

Skąd się wzięło Halloween?

Temperowanie kapryśnej damy

SUGAR fairy tales

Poznaj czwartą siostrę. Na imię jej Ruby.

Kategorie: przepisy, cukiernictwo