Lukier plastyczny

powlekanie ciasta

tort weselny z parą, wyk. i zdj. Agnieszka Klimczak

Lukier plastyczny to rodzaj słodkiej jadalnej modeliny. Przypomina trochę masę marcepanową, jednak zawiera mniej tłuszczu, którego jest dużo w migdałach używanych do produkcji marcepana. Składa się prawie wyłącznie z cukru, więc ma bardzo ładny, śnieżnobiały kolor. Stanowi idealny surowiec do powlekania ciast i tortów, a także do modelowania rozmaitych figurek i dekoracji.

Kolory

Biały lukier można farbować przy użyciu barwników spożywczych. Istnieją także gotowe do użycia kolorowe lukry o pięknych barwach, które trudno osiągnąć samodzielnie. Eksperymentowanie z kolorami wymaga pewnego wyczucia, może być jednak bardzo przyjemne. Wiedzę o zastosowaniu kolorów zdobędziesz m.in. uczestnicząc w szkoleniach Akademii tortownia.pl. Najtrudniejsze technologicznie jest osiągnięcie ciemnych odcieni, ponieważ wtedy konieczne jest dodanie do lukru dużej ilości barwnika, co może zmienić jego właściwości plastyczne.

Niektóre możliwości

Dzięki plastycznym właściwościom lukru łatwo możemy przyozdobić tort ręcznie ulepionymi figurkami, motywami roślinnymi, wstążkami, a także np. luźno ułożoną "tkaniną". Na torcie pokrytym lukrem plastycznym można także odciskać kształty, delikatnie wgniatając w jego powierzchnię specjalne stempelki lub popularne foremki do wykrawania kruchych ciasteczek i malować najróżniejsze wzory.

Zanim zaczniesz

Na powleczenie ciasta z tortownicy o średnicy 24cm wystarcza około 750g lukru. Po rozwałkowaniu masa powinna mieć pół centymetra grubości.
Najwygodniej jest powlekać ciasto na jednorazowej podkładce lub arkuszu papieru do pieczenia, z którego łatwo można je potem przełożyć na paterę tak, by się nie ubrudziła.
Jeśli wybierzesz rozwiązanie klasyczne dla Brytyjczyków - powleczenie tortu najpierw warstwą marcepana, a dopiero potem plastycznym lukrem - przed położeniem lukru posmaruj marcepan czystym alkoholem (np. wódką) lub zimną przegotowaną wodą. Dzięki temu masy lepiej się połączą.
Po przełożeniu wierzch i boki tortu posmaruj cieniuteńką warstwą kremu maślanego (najlepiej, żeby zawierał dużo cukru).

Zasady ogólne

Do podsypywania wałkowanego lukru używaj wyłącznie cukru pudru, nigdy mąki.
Zawsze przed użyciem zagnieć lukier, żeby "obudzić" jego sprężystość.
Niewykorzystany lukier przechowuj w szczelnie zamkniętej czystej torebce foliowej, postaraj się, aby było w niej jak najmniej powietrza.

Powlekanie ciasta

Zagnieć lukier, żeby go lekko ogrzać i uplastycznić.
Rozwałkuj lukier na posypanej cukrem pudrem nieprzywierającej stolnicy, w razie potrzeby popudruj też delikatnie wałek. Pamiętaj o podnoszeniu i przekładaniu wałkowanego lukru, żeby nie przykleił się do podłoża.
Jeśli podczas wałkowania pojawi się pęcherzyk powietrza, przekłuj go czystą szpilką lub wykałaczką.
Lukier rozwałkuj do rozmiaru większego niż ciasto. Znacznie ułatwi to nałożenie masy. Powinna ona mieć grubość około 4-5mm.
Delikatnie podnieś tak przygotowany lukier na wałku albo podkładając pod spód dłonie, uważając, by go nie rozciągnąć ani nie przerwać. Umieść lukier na cieście.
Używając nasady dłoni albo packi cukierniczej kształtuj i wygładzaj dokładnie wierzch i boki ciasta aż staną się idealnie równe i jedwabiste w dotyku.
Odetnij nadmiar lukru wokół ciasta przy użyciu ostrego noża.
Jeśli zamierzasz odcisnąć na lukrze dekoracyjne wzory, zrób to zanim lukier zastygnie. Oferowany przez sklep tortownia.pl lukier Renshaw obsycha w ciągu 2-3 godzin.
Tort najlepiej obsuszać w przewiewnym pomieszczeniu, w pudełku kartonowym.

Komentarze (0)

Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.
Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia.
Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl.
Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych.
Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.
Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku.

Więcej informacji o mnie...