Lukier królewski wraca na tron!

Jak go samodzielnie zrobić? Który rodzaj wybrać?

Lukier królewski jest często postrzegany przez początkujących dekoratorów jako bardzo trudny w użyciu. Jednak zapewniam, że poznanie kilku podstawowych technik i zrozumienie kluczowego znaczenia konsystencji otwiera drzwi do niezliczonych możliwości dekoracji, a połącznie go z lukrem plastycznym daje nieskończoną ilość kolejnych możliwości. Najtrudniejsze bywa jednak samo przygotowanie lukru królewskiego.

fot. Renshaw, Squires Kitchen

W 2006 roku, kiedy powstawała tortownia.pl, lukier królewski był, nawet w Wielkiej Brytanii, zdecydowanie mało popularny. Wykonywane z niego klasyczne dekoracje miały opinię trochę staromodnych. Teraz wszystko się zmienia.
Zainteresowanie dekoracjami cukierniczymi, jakie obserwujemy na całym świecie, spowodowało, że dawno zapomniane techniki dekoratorskie zaczynają znów zachwycać, a przy tym powstają całkiem nowe (dzięki nowym technologiom). Z tej bogatej oferty możemy swobodnie wybierać, łączyć, tworzyć - dziś wszystko jest dozwolone, nie ma niemodnych metod ani surowców. Każdy więc może skupić się na tych dekoracjach, których wykonywanie sprawia mu największą przyjemność, a ponadto... dowolnie je modyfikować dla osiągnięcia nieodkrytych dotąd efektów. I tu pojawia się skojarzenie z prawdziwą sztuką, które z kolei przypomniało mi o zdaniu wypowiedzianym przez Pablo Picasso: "Poznawaj zasady jak profesjonalista, żebyś mógł je łamać jak artysta". Wróćmy więc do podstawowych zasad i skupmy się na prawidłowym przygotowaniu lukru królewskiego. Sądzę, że najtrudniejszym momentem na drodze do przyjaźni z lukrem królewskim jest właśnie samo jego przygotowanie.

O czym trzeba pamiętać?

Oto kilka podstawowych zasad, które pozwolą zaprzyjaźnić się z lukrem królewskim:

1. Nie rób lukru królewskiego "na oko". Proporcje są niezwykle ważne, ponieważ mają wpływ na konsystencję lukru, a przy tym często pracujemy z małą ilością składników, więc bardzo łatwo o pomyłkę. Składniki trzeba też przesiać przez drobne sitko, żeby pozbyć się zanieczyszczeń;
2. Zwróć uwagę na konsystencję: w zależności od zastosowania możesz przygotować lukier o normalnej konsystencji (zgodnie z przepisem), płynny (do wypełnień) i sztywniejszy, stosowany m.in.. do szablonów i szprycowania kwiatków. Konsystencję możesz zmienić dodając odpowiednio wodę lub cukier puder;
3. Uważaj, aby lukru nie napowietrzyć: nie chodzi o to by składniki ubić, trzeba je długo ucierać, żeby połączyły się w elastyczną masę, która nie zawiera pęcherzyków powietrza. Dzięki temu lukier da się równo wyciskać i nie będzie się rwał (do bardzo delikatnych, precyzyjnych dekoracji stosuje się także metodę rozcierania lukru szpatułką, właśnie po to, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza);
4. Pamiętaj, że gliceryna dodana do lukru spowoduje, że pozostanie on miękki. Gliceryna przydaje się więc podczas oblewania powierzchni ciasteczek przeznaczonych do jedzenia, ale nie należy jej stosować w ażurowych dekoracjach i aplikacjach przygotowywanych oddzielnie. Zwróć więc uwagę jakich barwników używasz (gliceryną często rozprowadza się barwniki w żelu).
5. Zawsze przechowuj lukier przykryty wilgotną ściereczką, w szczelnym pojemniku, żeby nie dopuścić do wysuszenia jego powierzchni;

Jaki lukier wybrać?

Możemy wykonać lukier samodzielnie lub wybrać jeden z produktów dostępnych na rynku. Przygotowałam zestawienie zalet i wad różnych rodzajów lukru królewskiego, mam nadzieję, że będzie pomocne.

	Lukier królewski z białek	Lukier królewski w proszku	Gotowy lukier królewski
	zobacz w sklepie »	zobacz w sklepie »	zobacz w sklepie »
Zalety	+ nie potrzeba specjalnych składników + wykonując go poznajemy sposób przygotowania + najniższa cena	+ składniki najwyższej jakości (cukier gronowy i jaja kur z wolnego wybiegu) + wystarczy utrzeć z wodą + łatwe dozowanie + wygodne wersje z barwnikiem (np. czarny) + można bardzo długo przechowywać w proszku + nie ma zagrożenia salmonellą	+ gotowy do użycia - przygotowanie nie wymaga czasu ani umiejętności + łatwe dozowanie + łatwo przechować, bardzo długi termin ważności + wygodne pudełko + nie ma zagrożenia salmonellą
Wady	– zagrożenie salmonellą* – wymaga wiedzy i umiejętności – trudno zrobić dokładną ilość (zależy od wielkości białek) – czasochłonny (odstawianie białek i gotowego lukru) – nieodpowiedni do końcówek poniżej numeru 1		– zawiera dodatki chemiczne – cena (nie ma znaczenia przy mniejszym zapotrzebowaniu, ponieważ dostępne jest małe opakowanie jednostkowe)
Czas przygotowania	30 minut + doba	do 25 minut	1 minuta ;)
Test tylki**	PME ST1	PME ST00	PME ST00
Koszt 100g lukru	od 60 gr do 1,50 zł (w zależności od rodzaju białek)	od 3,90 zł	4,70 zł

* zagrożenie można wyeliminować używając białek pasteryzowanych w proszku lub w płynie (dostępne w litrowych opakowaniach w hurtowniach cukierniczych, trzeba je przechowywać w lodówce i po otwarciu zużyć w ciągu dwóch dni)

** postanowiłam sprawdzić jakiej najwęższej końcówki dekoratorskiej można użyć do danego rodzaju lukru, co ma znaczenie przy szprycowaniu najdelikatniejszych dekoracji; ziarenka cukru pudru dostępnego w Polsce są na tyle duże, że mogą zatykać najwęższe tylki. Trzeba jednak pamiętać, że do podstawowych dekoracji tortów używa się końcówki o numerze 1, a do ciasteczek, zwykle nawet 1 lub 2.

Moim zdaniem

Podsumowując powyższe zestawienie, uważam, że:

Każdy profesjonalny dekorator powinien umieć przygotować lukier królewski z białka (przy czym zdecydowanie należy używać bezpiecznych białek - pasteryzowanych lub prześwietlonych promieniami UV).

Gotowy lukier królewski jest świetnym rozwiązaniem dla początkujących, którzy chcą się skupić na samych dekoracjach i nie tracić czasu ani wysiłków na przygotowanie lukru. Ma idealne właściwości (konsystencję i gładkość). Zdecydowanie warto go także mieć w profesjonalnej pracowni, na wypadek kiedy potrzebujemy niedużej ilości lukru do uzupełnienia dekoracji z lukru plastycznego (lub chcemy lukrem królewskim przykleić inne dekoracje).

Lukier królewski w proszku jest najlepszym rozwiązaniem do precyzyjnych dekoracji szprycowanych, ze względu na łatwość dozowania i przechowywania (przed rozrobieniem) oraz najwyższą jakość białek i drobniutko mielony puder, odpowiedni nawet do tylki o numerze 00.

Jak zrobić lukier królewski z białek?

Poniżej przepis słynnego cukiernika i dekoratora brytyjskiego, pana Ediego Spence'a na lukier królewski (ten sam znajdziesz w książkach "Sztuka dekoracji cukierniczej" i "The Art of Royal Icing", druga w języku angielskim).

Przepis 1: z pasteryzowanym białkiem

• 15 g białka w proszku (wzbogaconego lub czystego*), przesianego
• 85 ml przegotowanej, ciepłej wody
• 455 g cukru pudru, przesianego

Przepis 2: ze świeżymi jajkami

• 90 g białek z jajek od kur z wolnego chowu (odpowiednik 3 średnich jaj)
• 455 g cukru pudru, przesianego
• 5-7 kropli soku z cytryny lub 4-5 kropli białego octu

*Jeśli przygotowujesz lukier na dekoracje płaskie lub osobne elementy, użyj czystego białka w proszku (lub świeżych jaj, patrz przepis 2), ponieważ jest bardziej stabilne, niż to wzbogacone.

1. Jeżeli używasz białka w proszku, rozmieszaj je z ciepłą wodą według instrukcji na opakowaniu. W przypadku świeżych jajek oddziel białka dzień wcześniej, następnie przelej je przez drobne sito, przykryj i pozostaw w lodówce do stężeniana noc.
2. Ubijanie ręczne: Ubijaj rozpuszczone, suszone lub świeże białka z 2/3 przesianego cukru pudru ok. 10 minut, aż masa stanie się biała, gęsta i lśniąca. Dodaj pozostały cukier i kilka kropli soku z cytryny lub octu białego, jeśli używasz świeżych jaj. Ubijaj do osiągnięcia normalnej konsystencji lukru.
3. Ubijanie mikserem: Umieść rozpuszczone, suszone lub świeże białka w misie miksera, wymieszaj z przesianym cukrem pudrem. Następnie ubijaj tak wolno, jak to tylko możliwe, żeby uzyskać normalną konsystencję (od 10 do 20 minut, w zależności od miksera). Aby osiągnąć jak najlepszy rezultat przy ubijaniu mikserem, podwój składniki przepisu.
4. Trzymaj lukier królewski przykryty czystą, wilgotną ściereczką, aby zapobiec jego wysuszeniu. Jeśli używałaś suchego białka, dla lepszego efektu odstaw lukier na noc.

Komentarze (4)

Agnieszka Klimczak Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą. Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia. Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl. Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych. Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej. Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku. Więcej informacji o mnie...

W Akademii tortownia.pl prowadzi szkolenia:

Kurs online: SŁODKA FIRMA bez obaw przed formalnościami i konkurencją

Indywidualne konsultacje: zakładam słodką firmę

 Przeczytaj też:

Zamieszanie w kolorach

Poznaj czwartą siostrę. Na imię jej Ruby.

Faworki karnawałowe

Jak obłożyć podkładkę cukierniczą lukrem plastycznym

Tort na duuuże przyjęcie

Kategorie: baza wiedzy: solidne rzemiosło, dekoracje cukiernicze