piątek, 15 stycznia 2016

Faworki karnawałowe

te najbardziej tradycyjne i o wyszukanych formach

Faworki to jedne z moich ulubionych wypieków. Wspaniale nawiązują do tradycji, są dekoracyjne same w sobie, przyjemnie nakłaniają całą rodzinę do wspólnego spędzania czasu w kuchni i - mimo swojej pracochłonności - kojarzą się z zabawą, bo przecież to karnawał!

Mama dba o składniki, proporcje i inne szczegóły (ktoś musi być szefem cukierni!). Panowie - młodsi i starsi - napinają muskuły podczas wałkowania, albo sprytnie organizują maszynkę do makaronu i używają w niej wszystkich możliwych opcji (co właściwie sprowadza się do regulacji grubości ciasta). Najmłodsi z przyjemnością jeżdżą radełkiem po stolnicy i malutkimi paluszkami przekładają ciasto przez dziurkę. Praca wre!

Faworki lub chrust to tradycyjnie małe kawałki ciasta smażone w głębokim tłuszczu. Kiedyś przygotowywano je z ciasta drożdżowego, lanego (jak na kluski), biszkoptowego i różnych wariantów zbijanego (z całymi jajkami lub tylko żółtkami). Dziś jest to zwykle ciasto zbijane, o składzie podobnym do ciasta kruchego, zazwyczaj lekko słodkie lub całkiem niesłodzone. Jak pisze jedna z moich ulubionych autorek, Hanna Szymanderska, "karnawałowy przysmak, znacznie szybszy i łatwiejszy w przyrządzeniu niż pączki".

Ilu cukierników i książek kucharskich, tyle przepisów na karnawałowe "skrzydła anioła", jak także bywają nazywane. Jednak pewne elementy zawsze się powtarzają - to one gwarantują udany wypiek.

Duża zawartość żółtek, a mała cukru i tłuszczu wpływa na kruchość.
Trzeba także pamiętać o dodatku spirytusu, rumu lub octu, dzięki któremu faworki podczas smażenia nie chłoną tłuszczu i lekko wyrastają.
Ciasto musi być bardzo dobrze napowietrzone, więc mąkę obowiązkowo przesiewamy, w niektórych przepisach ubija się też żółtka z cukrem (a w lanych chrustach nawet pianę z białek). Także napowietrzeniu służy piętnastominutowe wybijanie ciasta wałkiem.
Zawsze, ale to zawsze, ciasto faworkowe przed wałkowaniem odpoczywa w lodówce (nawet godzinę), a dopiero potem jest wałkowane, wywijane i smażone partiami. Ważne by nie zdążyło obeschnąć (bo wtedy chłonie więcej tłuszczu) i nie było podsypane zbyt dużą ilością mąki, która może się palić w gorącym tłuszczu (w niektórych starszych przepisach zaleca się nawet omieść mąkę z faworków pędzelkiem).
No i smażenie. Tu najlepiej używać tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia: smalcu lub klarowanego masła (z dodatkiem spirytusu lub wódki albo kilku plasterków ziemniaka). Przed rozpoczęciem smażenia należy wrzucić do tłuszczu skrawek ciasta i zobaczyć czy od razu zacznie się rumienić i wypłynie. Smażymy na niewielkim ogniu, na złoty kolor. Na powierzchni powinny pojawić się pęcherzyki powietrza, które dodają faworkom lekkości, kruchości i niepowtarzalnego uroku.

Jeśli mamy ochotę na eksperymenty, możemy pokusić się o wykonanie róż karnawałowych: z ciasta faworkowego z dodatkiem masła wycinamy koła o średnicy 6, 5 i 4 cm, nacinamy po obwodzie, środek smarujemy białkiem, układamy w piramidkę i sklejamy dociskając w środku palcem, a po usmażeniu do zagłębienia wkładamy wiśnie lub konfitury.

Ciekawą odmianą karnawałowych łakoci jest też chrust lany (szczególnie przydatny, jeśli brakuje czasu lub małych paluszków do wywijania ;)). Ciasto przygotowuje się z dodatkiem mleka i wylewa strużką z rękawa cukierniczego wprost na gorący tłuszcz. Fajnie smakuje i dekoracyjnie wygląda.

A na koniec? A na koniec cukier puder :)

Chrust lany

Przepis starcza na przynajmniej 20 porcji o średnicy około 10 cm.

piana z 3 białek
3 żółtka
30 g cukru
100 g mąki
100 ml mleka
30 ml białego rumu
300 g klarowanego masła
cukier puder do posypania

Utrzyj żółtka z cukrem do białości. Stopniowo dodawaj rum, mąkę i mleko. Na końcu domieszaj pianę z białek. Gotowym ciastem wypełnij rękaw cukierniczy i odetnij końcówkę. Rozgrzej klarowane masło w małym rondelku o średnicy około 10 cm. Wylewaj ciasto porcjami na głęboki tłuszcz, tworząc połączone esy-floresy. Smaż na złoty kolor z obu stron i wyjmij na ręcznik papierowy. Wystudzone oprósz cukrem pudrem.

Smacznego!

źródła:
Marek Łebkowski, "Kuchnia Polska, dania na każdą okazję", Wydawnictwo Reader's Digest, Warszawa 1997
"Kuchnia polska" Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, Warszawa 1957 (odziedziczona po mojej prababci)
Paweł Małecki "Przepisy mistrza Pawła Małeckiego. Cukiernia Lidla"
Maria Romanowska "Słownik sztuki kulinarnej", Świat Książki, Warszawa 2006
Hanna Szymanderska "Polskie tradycje świąteczne" , Świat Książki, Warszawa 2003
Waldemar Baraniewski "Kuchnia i stół w polskim dworze", Prószyński i S-ka, Warszawa 2004
konsultacja: Bożena Sikoń

Komentarze (0)

Aby dodać swój komentarz - zaloguj się ».
Nie masz jeszcze konta? Załóż konto »

Agnieszka Klimczak

Podpowiadam (przyszłym) właścicielkom "słodkich" firm jak godnie zarabiać i prowadzić firmę w zgodzie ze sobą. Pomogłam już setkom pasjonatów i zawodowych cukierników. Jako praktykująca od lat nauczycielka i świetna słuchaczka, umiem wspierać w rozwoju i trafnie identyfikować potrzeby. Wiem, że rozwiązania idealne nie istnieją. Ale są drogi na skróty. Wiem które warto wybierać, a których lepiej unikać. Moją największą pasją jest dzielenie się tą wiedzą.
Przez kilkanaście lat własnej działalności gospodarczej (m.in. kawiarnia i pracownia tortów artystycznych) oraz dzięki doświadczeniu pracy na etacie, ukończonym studiom, kursom, szkoleniom, przeczytanym książkom i wnikliwej obserwacji rynku, zyskałam solidną wiedzę i potężną dawkę doświadczenia.
Byłam dyrektorką i nauczycielką Akademii tortownia.pl.
Jestem także autorką publikacji w branżowej prasie cukierniczej oraz wydawcą i redaktorką merytoryczną pierwszych w Polsce książek o dekoracjach cukierniczych.
Skończyłam studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.
Firmę tortownia.pl prowadzę od 2006 roku.

Więcej informacji o mnie...